آکریل آمید در قهوه چه خطراتی دارد؟

آکریل آمید یک ماده شیمیایی است که هنگام برشته‌کردن دانه‌های قهوه تولید می‌شود و می‌تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. این ماده هنگام گرم شدن بیش از حد قهوه ایجاد می‌شود و مصرف بیش از حد آن می‌تواند با خطراتی مانند افزایش احتمال ابتلا به برخی از سرطان‌ها، مشکلات عصبی و ناراحتی‌های گوارشی همراه باشد. استفاده متعادل از قهوه به‌طور کلی بی‌خطر است، اما انتخاب قهوه‌های با برشته ملایم‌تر می‌تواند سطح آکریل آمید را کاهش دهد. 

آکریل آمید چیست و چگونه در قهوه تولید می شود؟

آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی است که در اثر واکنش بین قندهای احیاکننده و آمینواسیدها، به‌ویژه آسپاراژین، هنگام حرارت‌دهی شدید تولید می‌شود. این فرآیند که «واکنش میلارد» نام دارد، هنگام برشته‌کردن دانه‌های قهوه در دماهای بالا اتفاق می‌افتد و باعث ایجاد رنگ قهوه‌ای و طعم مطلوب قهوه می‌شود. اما نتیجه ناخواسته این واکنش، تولید آکریل آمید است که مصرف زیاد آن می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.

در قهوه، این ماده بیشتر در طول مرحله برشته‌کردن تولید می‌شود و میزان آن بستگی به دمای برشته‌کردن و مدت زمان حرارت‌دهی دارد. قهوه‌های برشته‌شده روشن یا ملایم معمولاً آکریل آمید بیشتری دارند زیرا زمان حرارت‌دهی کوتاه‌تر و دمای پایین‌تر مانع از تخریب کامل این ترکیب می‌شود. در مقابل، قهوه‌های برشته‌ تیره‌تر معمولاً سطح آکریل آمید کمتری دارند زیرا این ماده در دماهای بالاتر سریع‌تر تجزیه می‌شود.

خطرات آکریل آمید در قهوه

1. افزایش احتمال ابتلا به برخی سرطان‌ها: مصرف مداوم قهوه حاوی آکریل آمید می‌تواند با خطر بالاتر ابتلا به سرطان‌های خاص، به‌ویژه در دستگاه گوارش و کلیه، همراه باشد. آکریل آمید یکی از عوامل شناخته‌شده سرطان‌زا در حیوانات است که با مصرف مکرر ممکن است اثرات مشابهی در انسان‌ها ایجاد کند.
2. تأثیرات منفی بر سیستم عصبی: آکریل آمید می‌تواند به سلول‌های عصبی آسیب بزند و در بلندمدت باعث اختلالات حافظه، کاهش تمرکز و عملکرد عصبی شود. این ماده از طریق جریان خون به مغز می‌رسد و ممکن است بر فعالیت‌های عصب‌های مرکزی تأثیر منفی بگذارد.
3. ایجاد مشکلات گوارشی: مصرف زیاد قهوه حاوی آکریل آمید ممکن است موجب تحریک معده، بروز سوءهاضمه و درد معده شود. همچنین مصرف مداوم می‌تواند تأثیرات منفی بر میکروبیوم روده داشته باشد و باعث بروز ناراحتی‌های گوارشی گردد.
4. افزایش سطح استرس اکسیداتیو: آکریل آمید می‌تواند تعادل اکسیداتیو بدن را بر هم بزند و موجب تولید رادیکال‌های آزاد شود. این امر باعث پیری زودرس سلول‌ها، التهاب مزمن و افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی می‌شود.
5. احتمال تأثیر منفی بر سلامت تولیدمثل: برخی مطالعات نشان داده‌اند که آکریل آمید ممکن است عملکرد سیستم تولیدمثلی را تحت تأثیر قرار دهد.

عواملی که آکریل آمید در قهوه را افزایش می دهند

عوامل متعددی می‌توانند سطح آکریل آمید را در قهوه افزایش دهند، از جمله دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن زیاد. برشته‌کردن قهوه در دمای بالا باعث افزایش واکنش‌های شیمیایی بین قندها و آمینواسیدها می‌شود و در نتیجه سطح آکریل آمید بالاتر می‌رود. نوع دانه قهوه نیز نقش دارد، به‌طوری‌که برخی دانه‌ها به‌دلیل ترکیب شیمیایی خود مستعد تولید آکریل آمید بیشتری هستند. علاوه بر این، قهوه‌های برشته‌شده روشن که حرارت کمتری دیده‌اند، معمولاً سطح آکریل آمید بالاتری دارند زیرا این ماده هنوز به‌طور کامل تجزیه نشده است. بنابراین، کنترل دمای برشته‌کردن و انتخاب نوع دانه می‌تواند به کاهش آکریل آمید در قهوه کمک کند.

راهکارهای کاهش آکریل آمید در قهوه

• استفاده از دانه‌های قهوه باکیفیت: دانه‌های قهوه تازه و باکیفیت معمولاً ترکیبات شیمیایی متعادلی دارند و تولید آکریل آمید کمتری دارند.
• انتخاب قهوه‌های برشته‌شده تیره‌تر: این نوع قهوه‌ها در فرآیند برشته‌کردن حرارت بیشتری دیده‌اند و بخش بیشتری از آکریل آمید تجزیه شده است.
• کاهش دمای برشته‌کردن و مدت زمان برشته‌کردن: تولیدکنندگان می‌توانند با کنترل دقیق این عوامل، سطح آکریل آمید را کاهش دهند.
• دم کردن قهوه با روش‌های طبیعی و بدون افزودنی: استفاده از روش‌های سنتی و طبیعی دم کردن قهوه به کاهش سطح آکریل آمید کمک می‌کند.
• مصرف متعادل قهوه: نوشیدن قهوه در حد معقول و متعادل، حتی در صورت وجود آکریل آمید، خطرات ناشی از آن را کاهش می‌دهد.

تفاوت سطح آکریل آمید در انواع قهوه ها

سطح آکریل آمید در انواع قهوه‌ها متفاوت است و به نوع دانه، روش برشته‌کردن و فرآوری قهوه بستگی دارد. قهوه‌های فوری معمولاً به دلیل روش تولید و استفاده از دمای بالا حاوی مقادیر بیشتری آکریل آمید هستند. در مقابل، قهوه‌های سنتی و تازه‌آسیاب‌شده که با روش‌های طبیعی برشته می‌شوند معمولاً سطح آکریل آمید کمتری دارند. همچنین قهوه‌های برشته‌ تیره‌تر به دلیل مدت زمان برشته‌کردن طولانی‌تر، سطح آکریل آمید کمتری نسبت به قهوه‌های روشن دارند. بنابراین، انتخاب نوع قهوه می‌تواند تأثیر زیادی در میزان آکریل آمید مصرفی داشته باشد.

جمع بندی

آگاهی از خطرات آکریل آمید در قهوه می‌تواند به انتخاب‌های سالم‌تر کمک کند. این ماده شیمیایی که در اثر برشته‌کردن دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود، در صورت مصرف زیاد می‌تواند مشکلاتی مانند افزایش احتمال سرطان و اختلالات عصبی ایجاد کند. با این حال، رعایت نکاتی مانند انتخاب قهوه‌های برشته‌شده تیره، استفاده از روش‌های طبیعی دم کردن، و مصرف متعادل قهوه می‌تواند سطح آکریل آمید مصرفی را کاهش دهد. آگاهی از تفاوت انواع قهوه‌ها و تاثیر فرآوری بر میزان آکریل آمید، به شما این امکان را می‌دهد که قهوه‌ای با کیفیت و سالم‌تر مصرف کنید.

سوالات متداول

1. آیا آکریل آمید در قهوه برای سلامتی مضر است؟

بله، آکریل آمید می‌تواند در مقادیر زیاد خطراتی برای سلامتی مانند سرطان و اختلالات عصبی ایجاد کند.

2. چگونه می‌توان سطح آکریل آمید را در قهوه کاهش داد؟

مصرف قهوه‌های برشته ملایم و انتخاب برندهای معتبر می‌تواند به کاهش سطح آکریل آمید کمک کند.

3. آیا قهوه فوری آکریل آمید بیشتری دارد؟

بله، قهوه فوری معمولاً به دلیل فرآیند تولید خاص، میزان آکریل آمید بیشتری دارد.

4. آیا مصرف قهوه روزانه خطرناک است؟

مصرف متعادل قهوه در طول روز معمولاً بی‌خطر است، اما باید از مصرف بیش از حد آن پرهیز کرد.